HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und ist ein systematisches Verfahren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es zielt darauf ab, potenzielle Gefahren in den verschiedenen Phasen der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren. HACCP ist ein präventives System, das von der Erzeugung der Rohstoffe bis zur Verteilung des Endprodukts angewendet wird.
Das HACCP-System umfasst sieben grundlegende Prinzipien:
- Gefahrenanalyse: Identifikation von biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren, die den Lebensmitteln schaden könnten.
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs): Festlegung der Punkte im Produktionsprozess, an denen die identifizierten Gefahren kontrolliert werden können.
- Festlegung von Grenzwerten: Definition von Grenzwerten für die jeweiligen kritischen Kontrollpunkte, um sicherzustellen, dass die Gefahren unter Kontrolle bleiben.
- Überwachung der kritischen Kontrollpunkte: Implementierung von Überwachungsverfahren, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
- Korrekturmaßnahmen: Festlegung von Maßnahmen, die ergriffen werden müssen, wenn ein kritischer Kontrollpunkt außerhalb der festgelegten Grenzwerte liegt.
- Verifizierung: Bestätigung, dass das HACCP-System ordnungsgemäß funktioniert und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist.
- Dokumentation und Aufzeichnungen: Führung detaillierter Aufzeichnungen aller Maßnahmen und Verfahren, um die Einhaltung des HACCP-Systems zu belegen.
HACCP ist international anerkannt und wird von vielen Lebensmittelunternehmen weltweit implementiert, um die Sicherheit ihrer Produkte zu gewährleisten. Es ist oft ein gesetzlich vorgeschriebenes System, insbesondere in der Europäischen Union und den USA.
Die Implementierung eines HACCP-Systems erfordert Schulungen und das Engagement aller Mitarbeiter im Lebensmittelbetrieb, um effektiv zu sein. Es ist ein dynamischer Prozess, der regelmäßig überprüft und angepasst werden muss, um den sich ändernden Bedingungen und neuen Erkenntnissen in der Lebensmittelsicherheit gerecht zu werden.
